ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΑΣ!

Το υψηλό ποσοστό του τυριού σε πρωτεΐνες βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού και στην αποκατάσταση των φθαρμένων ιστών του οργανισμού.

Της Βαλασίας Τοκμακίδου
Το τυρί ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της επεξεργασίας την οποία έχει υποστεί αλλά και λόγω της θρεπτικής τους σύστασης.
Τα τυριά ανάλογα με την παρασκευή και τον χρόνο ωρίμανσης του διακρίνονται σε 3 κατηγορίες:

1. Μαλακά (φέτα, ανθότυρο, cottage,μυζήθρα κτλ)
2. Ημίσκληρα (gouda, edam, Roquefort)
3. Σκληρά (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κασέρι, παρμεζάνα, cheddar κτλ). Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι τα σκληρά τυριά έχουν και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο καθώς επίσης και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όπου φθάνει και το 30% , ποσοστό που ξεπερνάει κάποιες φορές και αυτή του κρέατος.

Το τυρί έχει τεράστια θρεπτική αξία. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Α και D, βιταμίνη του συμπλέγματος Β, φώσφορο.
Τα τυριά περιέχουν μικρά ποσά λακτόζης γι’ αυτό και μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη (η δυσανεξία προκαλείται λόγω έλλειψης του ενζύμου λακτάσης και είναι υπεύθυνη για το φούσκωμα και την δυσφορία που νιώθουν ορισμένα άτομα ύστερα από κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων). Τα μαλακά τυριά έχουν 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμη περισσότερο. Αυτό συμβαίνει λόγω της ζύμωσης που υφίσταται η λακτόζη κατά την παρασκευή του τυριού με αποτέλεσμα να γίνονται πιο φιλικά στο πεπτικό σύστημα.
Το τυρί είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας και παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Λόγω της ωρίμανσης που υφίσταται το τυρί, η πρωτεΐνη διασπάται με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται πλήρως από τον οργανισμό και να είναι περισσότερο εύπεπτο.
Το υψηλό ποσοστό του τυριού σε πρωτεΐνες βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού ιστού και στην αποκατάσταση των φθαρμένων ιστών του οργανισμού.
Επίσης, το τυρί και τα τυροκομικά προϊόντα περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β που είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος.
Μεταξύ άλλων, τα τυριά αποτελούν εξαιρετική πηγή ασβεστίου. Η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλλει ανάλογα με το είδος και με την υγρασία που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους. Στις περισσότερες περιπτώσεις το 60γρ τυριού μας παρέχουν το 30-60% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες μελέτες και έρευνες καταδεικνύουν την σπουδαιότητα του ασβεστίου στη ρύθμιση του μεταβολισμού και στη μείωση του σωματικού λίπους μέσω της λιπόλυσης. Γενικότερα, όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί (π.χ. παρμεζάνα, γραβιέρα, grana padano) τόσο περισσότερο ασβέστιο περιέχει.
Το ασβέστιο που προέρχεται από το τυρί είναι άμεσα απορροφήσιμο από το εντερικό μας σύστημα γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με αυξημένες ανάγκες σε ασβέστιο όπως είναι τα παιδιά όπου κατά την παιδική ηλικία δομούν το μυικό και σκελετικό τους σύστημα, οι έγκυες ή οι θηλάζουσες, άτομα με οστεοπόρωση ή οστεοπενία.
Πίνακας σύστασης διάφορων τυριών σε θερμίδες και ασβέστιο ανά 100γρ

Τυριά/100γρ	Θερμίδες (kcals)	Aσβέστιο (gr)
Ανθότυρο	193	238
Γραβιέρα	470	891
Κασέρι	409	893
Κεφαλοτύρι	438	810
Φέτα	346	421
Παρμεζάνα	392	1184
Εμμενταλ	375	960
Γκούντα	356	700

To τυρί όμως μεταξύ άλλων, έχει και αυξημένη περιεκτικότητα σε λίπος και νάτριο. Η φέτα έχει ποσοστό λίπους που κυμαίνεται κοντά στο 25%. Τα κίτρινα τυριά περιέχουν πολύ περισσότερα λιπαρά όπου φθάνουν ή και ξεπερνάνε το 50% . Τα λιπαρά των τυριών είναι κορεσμένα αφού προέρχονται από ζωικό λίπος. Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους έχει κατηγορηθεί ως παράγοντας κινδύνου για την εκδήλωση καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Για το λόγο αυτό, οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν προχωρήσει τα τελευταία χρόνια στην παραγωγή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αναλλοίωτα τα θρεπτικά τους συστατικά. (cottage 4% λιπαρά), κατίκι δομοκού (12% λιπαρά), τσαλαφούτι (10% λιπαρά), philadelphia light(12% λιπαρά) κ.α.
Η μυζήθρα, το ανθότυρο και το μανούρι παρασκευάζονται από το τυρόγαλα που απομένει μετά την παρασκευή άλλων τυριών, όπως η φέτα. Από αυτά, το πιο άπαχο είναι η μυζήθρα, ακολουθεί το ανθότυρο και τέλος το μανούρι που είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά.
Το αλάτι συντελεί στην γεύση του τυριού και βοηθά στη συντήρηση του. Ορισμένα είδη τυριών είναι αρκετά πλούσια σε Νa, όπως είναι τα αλμυρά επεξεργασμένα τυριά τύπου cambembert ,ροκφόρ, αλμυρή φέτα κτλ. Αν πάσχετε από υπέρταση και θέλετε να μειώσετε την συνολική ποσότητα νατρίου που καταναλώνετε μπορείτε να επιλέξετε τυριά με μειωμένη περιεκτικότητα σε Na όπως είναι η ανάλατη μυζήθρα, το ανθότυρο ή το cottage cheece .
Γενικά, το τυρί ως τρόφιμο μπορεί να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής αφού μας παρέχει τόσα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, θα πρέπει όμως η κατανάλωση του να γίνεται πάντα με μέτρο, σε ποσότητα ανάλογη με τις ανάγκες του κάθε οργανισμού. Επίσης μην ξεχνάτε να συνδυάζετε το τυρί με μια πηγή σύνθετων υδατανθράκων (ψωμί ολικής, μακαρόνια, πατάτες) αφού έτσι παρέχετε στον οργανισμό σας όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνη).
* Η Βαλασία Τοκμακίδου είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, BSc, Επιστημονική Υπεύθυνη ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, Θεσσαλονίκη, Ιδρυτικό Μέλος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας