ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΤΟ ΚΡΗΤΙΚΟ!!

Σταµναγκάθι το κρητικόν και...5 συνταγές

Πέμ, 2013-11-14 20:45

Την πρώτη φορά που δοκίµασα σταµναγκάθι, η οικοδέσποινα που µας το έφερε στο τραπέζι, γιαγιά φίλων από την Κρήτη, δεν το ονόµαζε σταµναγκάθι. «Γιαλοράδικο» µας το είπε και εµείς οι µη Κρήτες δεν είχαµε καµιά αντίρρηση ως προς την ονοµασία του. Το πικρούτσικο χόρτο που στην όψη θύµιζε ραδίκι, αλλά η γεύση του αποκάλυπτε ότι ήταν κάτι διαφορετικό, είχε µαζέψει η κυρία Αρετή το πρωί της ηµέρας που περίµενε τα εγγόνια της, για να συνοδεύσει κατσικάκι σε ένα πιάτο, τύπου φρικασέ, τέτοιας νοστιµιάς που µόνο στην Κρήτη συναντά κανείς.

Πέρασαν χρόνια µέχρι να απαντήσω κρητικό γιαλοράδικο στην Αθήνα. Στις υπεραγορές της πρωτεύουσας που το πρωτοεντόπισα, πριν από δέκα και πλέον χρόνια, η τιµή του ήταν σοκαριστικά ακριβή και το όνοµά του ήταν σταµναγκάθι.

Οι συστάσεις
Η επιστηµονική ονοµασία του σταµναγκαθιού είναι Cichorium spinosum. Πρόκειται όντως για έναν εξάδελφο του ραδικιού που φύεται στη λεκάνη της Μεσογείου, µε την Κρήτη, την Κύπρο, τη Σικελία και τη Μάλτα να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό.
Οι λαϊκές ονοµασίες του είναι πολλές και προέρχονται είτε από τη γεωγραφική κατανοµή του είτε από τις χρήσεις του. Ετσι, το γιαλοράδικο είναι το ραδίκι που φυτρώνει κοντά στον γιαλό (στην πραγµατικότητα, το άγριο σταµναγκάθι το βρίσκει κανείς πλέον περισσότερο στα βουνά και σε απόκρηµνα µέρη, καθώς η συνεχής εκρίζωσή του είχε ως αποτέλεσµα τον περιορισµό της εξάπλωσής του). Αντιστοίχως, η ονοµασία «σταµναγκάθι», µε την οποία είναι ευρέως γνωστό, προήλθε από τη χρήση του ξυλώδους αγκαθωτού κορµού του, που τον χρησιµοποιούσαν για να κλείνουν τις στάµνες του νερού και να αποφεύγεται έτσι η είσοδος εντόµων σε αυτές.
Τα χαρίσµατα του σταµναγκαθιού δεν είναι µόνο γευστικά. Γνωστό από την αρχαιότητα για τις διουρητικές του ιδιότητες, αναφέρεται από τον Αριστοφάνη, τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη. Η µοντέρνα ανάλυση της σύστασής του επιβεβαίωσε τους αρχαίους που το εκτιµούσαν ιδιαίτερα: κατέδειξε ότι το φυτό είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, ω-3 λιπαρά οξέα και πρεβιοτικά, ενώ περιέχει βιταµίνες (C και Ε) καθώς και µέταλλα και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, κάλιο, νάτριο, φώσφορος και µαγνήσιο).
Η εξηµέρωση
Είναι προφανές ότι για να φτάσει στην Αθήνα και στα µεγάλα αστικά κέντρα, το σταµναγκάθι καλλιεργήθηκε. Σήµερα πια το βρίσκουµε στις λαϊκές, στα µανάβικα και στις υπεραγορές, σε πολύ καλή τιµή, και µάλιστα όλον τον χρόνο.
Πώς έγιναν όλα αυτά και τι είδους σταµναγκάθι είναι εκείνο που φτάνει στο πιάτο µας; Απάντηση στο ερώτηµα (ή τουλάχιστον µερική απάντηση) πήρε µια οµάδα δηµοσιογράφων που προσκλήθηκε πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Cretan Gaia, στις Μοίρες του Ηρακλείου. Η εταιρεία ιδρύθηκε µόλις το 2009, αλλά πέτυχε ήδη να κατέχει το 35% της αγοράς χάρη σε ένα πρωτοποριακό σύστηµα κάθετης υδροπονικής καλλιέργειας, το οποίο σχεδιάστηκε ειδικά για την παραγωγή σταµναγκαθιού.
Ενώ οι υδροπονικές καλλιέργειες για κλασικά κηπευτικά είναι ιδιαίτερα διαδεδοµένες ανά τον κόσµο, δεν υπήρχε διεθνώς γνώση για την καλλιέργεια χορταρικών όπως είναι το σταµναγκάθι. Ετσι, το θερµοκήπιο 6 στρεµµάτων, το οποίο περιβάλλεται από τα 30 στρέµµατα της υπαίθριας καλλιέργειας, σχεδιάστηκε ειδικά για τις ιδιαίτερες ανάγκες του φυτού. Στο θερµοκήπιο, τους καλοκαιρινούς µήνες επικρατούν ανοιξιάτικες συνθήκες χάρη στο προηγµένης τεχνολογίας σύστηµα ψύξης (µε ψεκασµό υπέρµικρου όγκου και ένα σύστηµα υγρής παρειάς µε πλευρικούς ανεµιστήρες), αλλά και χάρη στη θερµοκουρτίνα σκίασης.
Οι κάθετοι πάσσαλοι, οι οποίοι πολλαπλασιάζουν εκθετικά την έκταση της καλλιέργειας, φιλοξενούν τα φυτά που αναπτύσσονται χωρίς τη χρήση χηµικών, ενώ η µη χρήση φυτοφαρµάκων έχει βάλει το τελικό προϊόν σε διαδικασία πιστοποίησής του ως βιολογικό. Οπως πληροφορηθήκαµε, θα χρειαστεί µια διετία για αυτό.
Από πού είσαι συ;
Τόσο το σταµναγκάθι που παράγεται από την υδροπονική καλλιέργεια όσο και εκείνο της υπαίθριας (η οποία διαθέτει ήδη πιστοποίηση ορθής γεωργικής πρακτικής) καθαρίζονται στο χέρι, κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής, και στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν (µε ένα σύστηµα που επίσης έχει σχεδιαστεί ειδικά για τη µονάδα), προτού ξεκινήσουν το ταξίδι τους για το πιάτο µας.
Οσο για το σταµναγκάθι της Cretan Gaia, αυτό έλκει την καταγωγή του από τα βουνά της Κρήτης. Εκεί αναζήτησαν σπόρο άγριου σταµναγκαθιού οι ιδιοκτήτες, για να τον φυτέψουν αρχικά στην υπαίθρια καλλιέργεια και στη συνέχεια στη θερµοκηπιακή.

Ζεστή σαλάτα με σταμναγκάθι και σάλτσα κατίκι

• 
  +

Συνταγή για: 6 μερίδες

Υλικά

• Σταμναγκάθι 1000γρ.
• Κρεμμύδι 1 τεμ.
• Σκόρδο 2 σκελίδες
• 250 γρ. κατίκι
• 150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 4 κ.σ.
• Αλάτι χοντρό, φρέσκο πιπέρι

Οδηγίες

1. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στραγγίζουμε το σταμναγκάθι αλλά χωρίς να αφαιρέσουμε τη ρίζα του.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό και μόλις βράσει προσθέτουμε αρκετό αλάτι και το σταμναγκάθι, το βράζουμε για περίπου 12-15 λεπτά και το στραγγίζουμε.
3. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα προσθέτουμε σε τηγάνι με λάδι. Τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει διάφανο και προσθέτουμε το σταμναγκάθι.
4. Σοτάρουμε το σταμναγκάθι για 5-6 λεπτά και συγχρόνως ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κατίκι με το γιαούρτι. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ενώ είναι ακόμα ζεστό προσθέτουμε την σάλτσα και το πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως.

Πέρκα ψητή με σταμναγκάθι και λαδολέμονο κάπαρης

• 
  +

Συνταγή για: 8 μερίδες

Υλικά

• Φιλέτο πέρκας ή γλώσσας 1000 γρ, χωρίς πέτσα
• Σταμναγκάθι 1000γρ.
• Κάπαρη, 1 ½ κ.σ.  (όχι αλμυρή)
• Μουστάρδα, 1 κ.σ.
• Αυγό κρόκος 1 τμχ
• Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο, ½ φλιτζ.
• Ηλιέλαιο, 1/3 φλιτζ.
• Αλεύρι, 1 κ.σ.
• Μαϊντανός ψιλοκομμένος 2 κ.σ.
• Χυμός λεμονιού, 1 τμχ.
• Αλάτι, φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Οδηγίες

1. Βράζουμε το σταμναγκάθι, το σουρώνουμε και το βάζουμε σε ένα μπολ.
2. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα του ψαριού και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
3. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα, βάζουμε στο μπλέντερ τη μουστάρδα, τον κρόκο, την κάππαρη και τα δουλεύουμε καλά, προσθέτουμε λίγο λίγο το λεμόνι και τα λάδια, ανακατεμένα.Αφού τελειώσει όλο το λάδι, βγάζουμε το μείγμα από το μίξερ και προσθέτουμε το μαϊντανό.
4. Αλείφουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ηλιέλαιο, το βάζουμε στη φωτιά και αφού ζεσταθεί, προσθέτουμε τα φιλέτα του ψαριού. Αφού ψηθούν και πάρουν ξανθό χρώμα από τη μία πλευρά, τα γυρίζουμε να ψηθούν από την άλλη.
5. Μαρινάρουμε το σταμναγκάθι με λίγη από τη βινεγκρέτ που έχουμε φτιάξει, βάζουμε λίγο σταμναγκάθι στο πιάτο και τοποθετούμε πάνω το ψάρι που εκείνη τη στιγμή βγάζουμε από τη φωτιά.

Πίτα με σταμναγκάθι, μυζήθρα και κόκκινη σάλτσα πιπεριάς

• View photo

  
  +

Συνταγή για: 4 μερίδες

Υλικά

• Σταμναγκάθι 1000γρ.
• Φύλλο κουρού 500 γρ.
• Μυζήθρα 1000 γρ.
• Αυγά 2 τμχ
• Άνηθο 2 κ.σ.
• Κρεμμύδια 4 τεμ., ψιλοκομμένα
• Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 4 κ.σ.
• Παρμεζάνα, 2 κ.σ.
• Ξύσμα λεμονιού, 2 κ.σ.
• Αλάτι, φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• Κόκκινες πιπεριές, 4 ψητές
• Ξύδι μπαλσάμικο
• Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο, 3 κ.σ.

Οδηγίες

1. Βράζουμε το σταμναγκάθι και το ψιλοκόβουμε.
2. Σε ένα μπωλ αναμιγνύουμε τα υλικά της γέμισης.
3. Κόβουμε το φύλλο σε παραλληλόγραμμα.
4. Προσθέτουμε την γέμιση και κλείνουμε την πίτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά στους 250 βαθμούς.
5. Ζεσταίνουμε ελαφρώς τις πιπεριές και τις αλέθουμε μαζί με το ξύδι και το ελαιόλαδο, μέχρι να δημιουργηθεί η σάλτσα.
6. Σερβίρουμε την πίτα με συνοδευτικό την κόκκινη σάλτσα.

Κοτόπουλο με σταμναγκάθι

Συνταγή για: 6 μερίδες

Υλικά

• Κοτόπουλο 1600 γρ, κομμένο σε μερίδες
• Σταμναγκάθι 1200γρ.
• Κρεμμύδια 2 τεμ., κομμένα σε κύβους
• Έχτρα παρθένο ελαιόλαδο 50ml
• Χυμός από 1 λεμόνι
• Κορν φλάουερ 1 κ.σ.
• Αλάτι, φρέσκο τριμμένο πιπέρι

Οδηγίες

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά το σταμναγκάθι. Το βράζουμε μόνο για 3 λεπτά και το αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε ελαφρά..
3. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, ενώ γυρνάμε συνέχεια όχι σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα το αφήνουμε να ψηθεί καλά. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί.
4. Μόλις το κοτόπουλο ψηθεί, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και βάζουμε μέσα το σταμναγκάθι, ενώ από πάνω ξαναβάζουμε το κοτόπουλο. Ρίχνουμε το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για 5-10 λεπτά περίπου.
5. Σε ένα μπολάκι βάζουμε το κορν φλάουρ με το λεμόνι, το διαλύουμε καλά και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Το αφήνουμε να βράσει για ένα λεπτό.

Αρνί με σταμναγκάθι στην κατσαρόλα

• View photo

  
  +

Συνταγή για: 8 μερίδες
(Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει και με κατσικάκι.)

Υλικά

• Αρνί ή κατσίκι 1800 γρ., κομμένο σε μερίδες
• Σταμναγκάθι: 750 γρ.
• Ελαιόλαδο: 4 κουταλιές
• Ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι: 1 μέτριο
• Αλάτι, πιπέρι: όσο σας αρέσει
• Χυμός από 2 λεμόνια
• Αυγά: 2 μέτρια 

Οδηγίες

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σταμναγκάθι.
2. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε λίγο ακόμη. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, 2 – 3 κούπες νερό και σιγοβράζουμε το κρέας, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
3. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε μπόλικο αλατισμένο νερό και όταν βράσει, προσθέτουμε το σταμναγκάθι. Το βράζουμε για 2 – 3 λεπτά και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στραγγίζουμε το σταμναγκάθι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
4. Κατεβάζουμε το φαγητό από την φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
5. Χωρίζουμε το ασπράδι από το κρόκο και χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε τον κρόκο και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αυγό ,ανακατεύοντας πάντα απαλά με το σύρμα. Σβήνουμε τη φωτιά που έχουμε το φαγητό και προσθέτουμε μέσα το αυγό με τα υγρά της κατσαρόλας ,ανακατεύοντας γρήγορα και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού το αυγό. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

ΒΗΜΑ
http://cretangaia.gr