Σαλιγκάρια: Εκλεκτή τροφή υψηλής αξίας!

Αποτελούν εκλεκτό έδεσμα από την εποχή της Μινωικής Κρήτης, έχουν κατακτήσει τη δική τους θέση στις ευρωπαϊκές γκουρμέ κουζίνες, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ακόμη και …καλλυντικών. Ο λόγος για τα σαλιγκάρια, ένα προϊόν με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση, αφού, όπως εξηγεί ο καθηγητής στο Τμήμα Γεωπονίας, Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Χρήστος Νεοφύτου, το κρέας τους παρουσιάζει σημαντική διατροφική και φαρμακευτική αξία.

“Κατ’αρχήν, το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί λιχουδιά για τους γευσιγνώστες, αλλά συγκεντρώνει και αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα. Παρουσιάζει αφενός μεν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη, αφετέρου δε υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα”, σημειώνει ο κ. Νεοφύτου, ο οποίος διευθύνει το Εργαστήριο Εκτροφής Γαστεροπόδων του Πανεπιστημίου.
Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας, τονίζει ο κ. Νεοφύτου, επισημαίνοντας ότι η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου, συσχετίστηκαν και με τη συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών (εκτός από το ελαιόλαδο).
Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 θερμίδες ανά 100 γραμ. κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών.
Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται από 10% έως 16% του νωπού βάρους. Το ποσοστό των λιπών αποτελεί το 0,5% έως 2% του ολικού νωπού βάρους και συνήθως είναι λίγο μεγαλύτερο στα νεαρά σαλιγκάρια. Το δε περιεχόμενο σε νερό είναι υψηλό και ποικίλλει από 73%-89%. Η ανάλυση, επίσης, της σύστασης των λιπιδίων δείχνει υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Επίσης, το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, καθώς παρέχει στον οργανισμό τα ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο ανθρώπινος οργανισμός, μη μπορώντας να τα συνθέσει, πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του.
Τα σαλιγκάρια είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.
Όσον αφορά τα ανόργανα στοιχεία (μέταλλα), το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και νατρίου. Ορισμένοι ερευνητές προτείνουν την κατανάλωση σαλιγκαριών ως εναλλακτική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δύο πολύ σημαντικών συστατικών για την ανάπτυξη των οστών.
“Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα ψάρια που καταναλώνονται με το κόκαλο αποτελούν για τον ανθρώπινο οργανισμό πολύ καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, θα μπορούσε επάξια να γίνει αντικατάστασή τους με το κρέας των σαλιγκαριών, τα οποία, εκτός των παραπάνω στοιχείων, περιέχουν και σημαντική ποσότητα ω-3 λιπαρών οξέων και ειδικά σε περιοχές που τα ψάρια δεν είναι διαθέσιμα. Επίσης, για όσους δεν καταναλώνουν κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα, μπορεί να αποτελέσουν σημαντική πηγή αμινοξέων και ασβεστίου”, σημειώνει χαρακτηριστικά ο κ. Νεοφύτου.
Όσον αφορά τα ιχνοστοιχεία, το κρέας των ειδών αυτών αποτελεί καλή πηγή σεληνίου (27,4 μg/100mg), παρέχοντας ουσιαστικά το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας η οποία απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ ημέρα) και το 1/3 για ένα άνδρα. Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και ίσως από τον καρκίνο του προστάτη, συμβάλλοντας, επίσης, στη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Επιπροσθέτως, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί και σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών, αφού περιέχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη, μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β, με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα, που είναι σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατος των σαλιγκαριών σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50g τυριού και 150g γιαουρτιού, που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.


Η χημική σύσταση των ακατέργαστων σαλιγκαριών ανά 100 γραμμάρια βρώσιμο μέρος είναι: 

• Ενέργεια: 80,5 kcal (337 kJ) 
• Νερό: 79 g 
• Πρωτεΐνες: 16 g 
• Υδατάνθρακες Διαθέσιμοι: 2 g 
• Ίνες: 0 g 
• Μαγνήσιο: 250 mg 
• Ασβέστιο: 170 mg 
• Σίδηρος: 3,5 mg 
• Βιταμίνη C: 0 mg 
• Λίπος: 1 g 

Φαρμακευτικές χρήσεις
Σε πάρα πολλές περιπτώσεις, τα σαλιγκάρια έχουν χρησιμοποιηθεί στη φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων και καλλυντικών.
Από την αρχαιότητα ήδη υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων, τα οποία είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια. O Πλίνιος τα συνιστούσε για τους πόνους του στομαχιού και τις αιμορραγίες. Ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός τα θεωρούσαν ωφέλιμα για την υδρωπικία και την κήλη, ενώ κατά το Μεσαίωνα τα χρησιμοποιούσαν για την αντιμετώπιση ασθενειών, όπως στοματικές διαταραχές, βρογχίτιδα, φυματίωση, πληγές, σκορβούτο, κ.λπ.
Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, χημικές ουσίες (λεκτίνες) που απομονώθηκαν από το είδος Helix Pomatia μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην πρόβλεψη και την έγκαιρη διάγνωση των μεταστάσεων σε ορισμένες περιπτώσεις καρκίνου, όπως ο καρκίνος του μαστού, των ωοθηκών, του οισοφάγου, του εντέρου και του προστάτη. Θεωρείται, επίσης, ότι πάρα πολλές είναι οι ευεργετικές ιδιότητες των σαλιγκαριών για την παρασκευή διάφορων καλλυντικών.
Τροφή για απαιτητικούς ουρανίσκους…
Στις μέρες μας, σύμφωνα με τον κ. Νεοφύτου, το σαλιγκάρι αποτελεί τροφικό είδος, το οποίο καταναλώνεται από εκατομμύρια ανθρώπους σε ολόκληρο τον κόσμο. Η εντατική του κατανάλωση ξεκίνησε από τα τέλη του 19ου αιώνα, εξαιτίας κυρίως της μεγάλης προβολής των γαστρονομικών του προσόντων.
Όμως, η κατανάλωση των σαλιγκαριών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Έχει διαπιστωθεί ότι από την Παλαιολιθική Εποχή μέχρι την ύστερη Εποχή του Χαλκού, τα μαλάκια αποτέλεσαν σημαντικό διατροφικό παράγοντα.
Στη διάρκεια της Προϊστορικής Εποχής του Αιγαίου, υπήρξε σαφής προτίμηση σε συγκεκριμένα είδη οστράκων, κυρίως θαλασσινών, καθώς και στο χερσαίο γαστερόποδο Helix.
Οι κρητικοί κοχλιοί (σαλιγκάρια), εκτός από εκλεκτό έδεσμα τα Μινωικά χρόνια, εξακολουθούν να αποτελούν ένα από τα βασικά πιάτα της κρητικής κουζίνας. Οι Κρητικοί ακόμη και σήμερα τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια ως πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου.
Στην αρχαία Ρώμη, διατηρούσαν τα σαλιγκάρια σε ειδικούς κήπους, για πάχυνση, προτού τα καταναλώσουν ως έδεσμα, ενώ επέλεγαν ως γεννήτορες τα καλύτερα από αυτά.
Τα τελευταία χρόνια, η εκτροφή σαλιγκαριών καταγράφει ανοδική τροχιά στην Ελλάδα, σε μια προσπάθεια ενίσχυσης του αγροτικού εισοδήματος.

www.healthyliving.gr