Διατροφή και υδράργυρος:Η “αθέατη” πλευρά των ψαριών

Όλοι γνωρίζουμε πως πρέπει να τρώμε ψάρι τουλάχιστον μια με δυο φορές την εβδομάδα, κάτι που είναι απολύτως σαφές διότι τα ψάρια και ιδιαίτερα τα λιπαρά ψάρια, περιέχουν σημαντικές ποσότητες Ω-3 λιπαρά οξέων (EPA και DHA) που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας. Ωστόσο ορισμένα ψάρια έχουν μια «αθέατη» πλευρά: περιέχουν υδράργυρο σε σημαντικές ποσότητες, ένα τοξικό μέταλλο που δηλητηριάζει τα κύτταρα των ζώντων οργανισμών.

Τι είναι όμως ο υδράργυρος;

Τα περισσότερα μέταλλα (π.χ. ο σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος) είναι χρήσιμα σε μικρές ποσότητες για τον οργανισμό, αλλά είναι δυνατόν να δημιουργήσουν προβλήματα όταν βρίσκονται πάνω από τα επιτρεπτά όρια. Ο υδράργυρος, ένα βαρύ-τοξικό μέταλλο (14 φορές πιο βαρύ από το νερό) που στη συνήθη θερμοκρασία δωματίου βρίσκεται σε ρευστή κατάσταση, είναι απολύτως τοξικό για τον ανθρώπινο οργανισμό προσβάλλοντας κυρίως το νευρικό σύστημα, την καρδιά, τους νεφρούς και το συκώτι.

 Τα επιτρεπτά όρια του υδραργύρου

Σύμφωνα με τον Αμερικανικό οργανισμό ΕΡΑ (Environmental Protection Agency), ο άνθρωπος δεν πρέπει να λαμβάνει πάνω από 0,1 μg υδραργύρου την ημέρα/ανά κιλό σωματικού βάρους. Έτσι, μια γυναίκα 75 κιλών δεν πρέπει να παίρνει πάνω από 7,5 μg υδραργύρου την ημέρα, δηλαδή 52,5 μg την εβδομάδα. Είναι επίσης πολύ σημαντικό το γεγονός ότι το μέταλλο αυτό αργεί πάρα πολύ να αποβληθεί από τον οργανισμό, με αποτέλεσμα η συσσώρευση του στους ιστούς να είναι προσθετική.

Ο υδράργυρος στην διατροφή μας

Ο υδράργυρος διαχέεται στον αέρα και την ατμόσφαιρα από τη γη με διάφορους φυσικούς τρόπους μέσω ηφαιστείων και πετρωμάτων, ενώ ένα μεγάλο ποσοστό του προέρχεται από τη βιομηχανία. Στην σημερινή εποχή, αποδείχτηκε ότι υπάρχει διπλάσια ποσότητα υδραργύρου στο περιβάλλον σε σχέση με την εποχή της βιομηχανικής επανάστασης και ότι το ποσοστό αυτό αυξάνεται με ρυθμό 1% ετησίως.
Από τον αέρα, ο υδράργυρος πέφτει με τη βροχή στο έδαφος και καταλήγει στις θάλασσες και τις λίμνες. Εκεί οι μικροοργανισμοί τον μετατρέπουν σε μεθυλοϋδράργυρο που απορροφάται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα. Τα μικρά ψάρια, τρώγοντας τους μικροοργανισμούς αυτούς, ενσωματώνουν υδράργυρο στις πρωτεΐνες τους και στην εξέλιξη, τα μεγάλα ψάρια τρώνε τα μικρά συσσωρεύοντας ακόμα μεγαλύτερες ποσότητες υδραργύρου. Όσο πιο μεγάλο και ηλικιωμένο είναι ένα ψάρι, τόσο περισσότερο υδράργυρο περιέχει, γι’ αυτό και από τα πιο μολυσμένα ψάρια θεωρούνται ο καρχαρίας, ο ξιφίας, ο τόνος, ο κέφαλος, μπακαλιάρος και το βασιλικό σκουμπρί.

Το παράδειγμα της Μιναμάτα

Η Μιναμάτα, μια ιαπωνική πόλη του Ιαπωνικού κόλπου, αποτελεί ηχηρό παράδειγμα. Στην δεκαετία του 50’, μια χημική βιομηχανία πλαστικών παροχέτευε στα νερά του κόλπου Μιναμάτα, χημικά απόβλητα με υδράργυρο ο οποίος συσσωρεύονταν στα ψάρια που ζούσαν εκεί. Τα πρώτα συμπτώματα παρατηρήθηκαν στις γάτες, οι οποίες εκδήλωναν αλλοπρόσαλλη συμπεριφορά, ενώ στην συνέχεια έγιναν ορατά και στον άνθρωπο. Επισήμως αναφέρθηκαν 2.30 δηλητηριάσεις ατόμων που κατανάλωναν συχνά ψάρια στην διατροφή τους, ενώ σημειώθηκαν αρκετοί διαπιστωμένοι θάνατοι. Όσοι επιζούσαν, υπέφεραν από τύφλωση, κώφωση και διανοητικές αστοχίες. Περίπου 1.500 νήπια μολύνθηκαν από τις μητέρες, τους έστω κι αν οι ίδιες δεν πέθαιναν από την δηλητηρίαση.

Περιεκτικότητα Ελληνικών ψαριών σε υδράργυρο

Στην Ελλάδα και την Μεσόγειο, είναι μόλυνση είναι σημαντική. Οι κίνδυνοι είναι ορατοί. Τα πιο συνηθισμένα ψάρια που υπάρχουν στην περιοχή μας και τα μέσα ποσοστά υδραργύρου που ανιχνεύτηκαν στην σάρκα τους είναι :

• Ο ξιφίας της Μεσογείου με 0,49 mg υδράργυρο/ανά κιλό ψαριού.
• Ο λευκός μπακαλιάρος με 1,76 μg υδράργυρο/ανά γραμμάριο ψαριού.
• Ο φρέσκος τόνος με 0,93 μg /ανά γραμμάριο ψαριού.
• Ο καπνιστός Ελληνικός σολομός με 0,055 mg υδράργυρο/ανά κιλό ψαριού.
• η ιππόγλωσσα με 0,31 μg ανά /γραμμάριο ψαριού.

Διατροφή και εγκυμοσύνη

Οι αμερικανικοί οργανισμοί FDA και ο EPA καθώς και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας Π.Ο.Υ, προτρέπουν τις έγκυες γυναίκες, όσες ενδέχεται να μείνουν έγκυες και τις γυναίκες που θηλάζουν, να καταναλώνουν στην διατροφή τους δύο φορές την εβδομάδα ψάρια, αποφεύγοντας όμως τα είδη που περιέχουν τα υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου: τον καρχαρία, τον ξιφία, το βασιλικό σκουμπρί, το λευκό μπακαλιάρο, αλλά και τον τόνο φρέσκο ή κονσέρβας.

Πώς να διαλέξετε ψάρια

Πριν αποκλείσετε από τη διατροφή σας κάποιο ψάρι, καλό είναι να θυμάστε ότι ο παράγοντας που καθορίζει την ποιότητά του είναι τα νερά στα οποία ζει. Θα μπορούσαμε λοιπόν να πούμε ότι καλό είναι να διαλέγουμε ψάρια :

• Mε βάση το μέγεθος : Προτιμήστε τα μικρά σε μέγεθος ψάρια και τα θαλασσινά, όπως ο γαύρος, η μαρίδα, η πέστροφα, η τσιπούρα, η γλώσσα, η σαρδέλα, η πέρκα, οι γαρίδες, τα μύδια και τα στρείδια.
• Mε βάση την ηλικία : Διαλέξτε αυτά που ζουν λιγότερο (αλλά φυσικά όχι τον γόνο), γιατί έχουν εκτεθεί λιγότερο στον υδράργυρο και δεν έχουν συσσωρεύσει μεγάλες ποσότητες.
• Όχι των κλειστών θαλασσών : Ιδίως αν βρίσκονται κοντά σε κατοικημένες περιοχές, σε βιομηχανικές ζώνες, οι θάλασσες αυτές είναι επιβαρημένες με χημικά απόβλητα και τοξικές ουσίες.
• Μην φοβάστε τα ψάρια του ιχθυοτροφείου : Βρίσκονται κοντά σε κλειστές θάλασσες, μακριά από κατοικημένες περιοχές και τα νερά τους διατηρούνται σχετικά καθαρά. Παρόλα αυτά, η χορήγηση φαρμάκων στα ψάρια είναι συχνή.
• Ναι στα ψάρια των ανοιχτών θαλασσών : Όσες δεν έχουν επηρεαστεί πολύ από την ανθρώπινη δραστηριότητα, παρέχουν καλής ποιότητας ψάρια.

Οδηγίες μαγειρέματος

• Αφαιρέστε τα βράγχια και τα εντόσθια, επειδή αυτά φέρουν μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο και συγκρατούν τα βαρέα μέταλλα.
• Αφαιρέστε το δέρμα αλλά και το ορατό λίπος, επειδή στα μέρη αυτά συγκεντρώνεται η ποσότητα των χημικών ουσιών.
• Ξεπλύνετε πάντα με άφθονο τρεχούμενο νερό.

Ακόμα και αν τα έχετε ψαρέψει εσείς ή φιλικά σας πρόσωπα, ακόμα και αν εξωτερικά φαίνονται φρέσκα και λαχταριστά, ακόμα και αν η γεύση είναι σωστή και οι θερμίδες λίγες, τα ψάρια ενδέχεται να κρύβουν την «αθέατη» πλευρά τους, την μόλυνση. Να είστε λοιπόν προσεκτικοί.